Фабрики кухни – один из самых активно растущих рынков сегодня. А чем характерна ситуация, когда тренд на что-то растет?.. Разумеется, высочайшей конкуренцией. Те, кто врываются с гонку стартапов по готовой еде, не имеют права на ошибку – сбою поставок, пересорту и просрочке здесь не место. В качестве прививки от подобных убийц бизнеса многие выбирают автоматизацию. При этом как с ресторанами, так и с мясокомбинатами/ молокозаводами/ хлебзаводами эти пионеры пищевки имеют мало общего. А это значит, что опыта «как надо» у предприятий нет. Нет «соседа», к которому можно сходить за советом (или их очень мало, и они держат свои позитивные кейсы под замком, ибо счастье любит тишину). Отсюда ситуация…

За последние пару лет мы провели обследование более чем 40 предприятий по производству готовой еды и сделали интересный вывод. У большинства новоиспеченных бизнес-заказчиков представление о том, что такое автоматизация и что нужно сделать, чтобы она приносила пользу предприятию, очень далеко от реальности.

Один из наиболее частых запросов, с которым приходят к нам клиенты в последнее время – это планирование производства. Именно поэтому мы решили сделать акцент именно на нем. В статье разберем:

• Как задачу планирования видит большинство клиентов на старте и что она представляет из себя на самом деле?
• Какие у задачи есть подводные камни и варианты решения?

Допустим, у нас есть предприятие N, которое находится на стадии запуска. Перед ним стоит ряд операционных задач, таких как пусконаладка производственного процесса, налаживание связей с поставщиками и с клиентами, выстраивание документооборота и финансового учета, выход в сети и так далее.

Приезжают интеграторы и ответственный сотрудник говорит: «Нам нужен инструмент для планирования производства». И он прав – штука действительно полезная.При этом, ставя вопрос однозначно, часто клиенту кажется, что это какая-то «программка» с волшебной кнопкой, по которой задача решается сама по себе. Но давайте разберемся, какие «дано» у нас должны быть, чтобы на выходе инструмент выдавал качественный план. На самом деле ему нужно:

• Cпланировать отгрузки – понимать: сколько, в какой день и кому он будет отгружать. При этом он должен быть готов к этому заранее, поскольку производственный процесс длиннее, чем сутки. Ему нужно спланировать отгрузки мало того, что по количеству, так ещё и по срокам годности, (сети диктуют требования к ОСГ), и по принципу FIFO.
• Спланировать деятельность склада, чтобы сырьё не залёживалось, а постоянно оборачивалось.
• Спланировать закупки (вытекает из предыдущей задачи).
• Спланировать производство (то, что он как раз хотел): какие необходимы полуфабрикаты, в какой очередности выполнять операции. Внутри всё это надо наложить на пропускную способность и производительность оборудования и понять, сколько бригад выводить в смену в сутки.

Таким образом даже на уровне операционного планирования, (не беря в рамки прогнозирование), мы получаем богатый спектр задач уже на входе. И все это нужно, чтобы решить «одну единственную» поставленную клиентом задачу «спланировать производство».

Планирование производства, как айсберг – большинство не погруженных в тему видят только верхушку, понятия не имея, что под водой еще 90+ % его объема.

Допустим, мы прошли первый шаг и донесли клиенту глубину задачи. Детально погружать вас в особенности всех ее аспектов в одной статье мы точно не будем – вы уснете раньше, чем дойдете до середины. Разберем то, с чем к нам приходят чаще всего – планирование непосредственно производственного процесса. Остальное разберём на вебинаре (о нем в конце статьи).

Итак, мы даем заявку на готовый продукт и начинаем её раскладывать ее на составляющие: чтобы произвести 100 единиц продукции, нужно 200 единиц полуфабриката А и 300 – полуфабриката В. Для этого нужно 400 единиц сырья, 100 единиц упаковки и так далее. Достаточно простая математика, которую можно разложить по всей цепочке деятельности предприятия. Но это опять только первичный образ... Потому что есть несколько «но», которые существенно усложняют алгоритм.

1.      Широта ассортимента и пересечение полуфабрикатов
Когда мы планируем производство одного готового продукта, всё довольно просто. Но, когда разновидностей готового продукта становится больше, математика усложняется. Например, полуфабрикат «морковь рубленная» нужна нам и для салата, и для супа, и для плова. При этом планировать надо с учетом нормативного запаса, и чтобы по всем этим продуктам полуфабрикат распределился в нужном количестве. А если салат, суп и плов производится в разных цехах, то к уравнению добавляются еще и сложные схемы обеспечения.
2.      Наслоение на текущие вводные
Новый день на фабрике кухни никогда не начинается с ноля. Всегда есть незавершенное производство, текущие остатки на складе сырья, остатки готового продукта и так далее. Все это нужно учесть, чтобы не произвести лишнего и не потерять потом деньги на списаниях.
При этом есть ограничения по возможностям выпуска за смену. Это тоже рамки, в которых мы должны работать. А еще у каждого продукта своя длительность цикла производства: сутки/ двое/ трое или еще сколько-то. И нужно спланировать так, чтобы успеть произвести нужные объемы к определенной дате.
3.      Работа с оборудованием и персоналом
Кроме работы с сырьем и самим продуктом, при планировании нужно понимать не просто производительность оборудования, но зачастую и время его переналадки. И это еще не все. Самое интересное – это люди. Разные бригады имеют разную выработку, поэтому рассчитывать на одинаковый результат не стоит. А если кто-то не вышел на смену – опять корректировки. И оборудование имеет свойство ломаться – и какое тут может быть планирование, когда вокруг сплошные форс-мажоры?

В зависимости от того, какого уровня точности и обоснованности плана вы хотите достичь, выбирайте формат работы с данными, который вам подходит. Мы выделяем три уровня и соответствующих им формата.

Первый формат – Excel
Если вам нужен просто калькулятор, вам в Excel.
Вы получите плановые цифры, по которым можно сделать определённые выводы, но причинно-следственных связей там не увидите. Вам станет понятно, что примерно нужно произвести X полуфабрикатов и Y готового продукта. Но при этом алгоритм не учтет все те «но», которые я только что описал. У вас не будет, например, данных об актуальных остатках в режиме онлайн (если вы, конечно, не собираетесь 24х7 мониторить все происходящие на производстве операции и вносить данные вручную).
Excel – это тоже вариант. Особенно на старте работы предприятия. Да, при этом где-то будет больше списаний из-за перепроизводства, где-то, наоборот, наткнетесь на внезапную нехватку сырья, где-то штраф придёт. Но для внедрения минимальными усилиями это вполне рабочий инструмент.

Второй вариант – MES
Если вы хотите действительно достоверный ответ на свою задачу, нужно, чтобы в решении были учтены все «но». Практика показывает, что таким решением является внедрение MES. В ней можно:

• учесть весь богатый ассортимент полуфабрикатов в привязке к готовой продукции и сложность схем обеспечения;
• увидеть актуальные остатки и актуальные потери, а также сколько времени тратится на изготовление того или иного блюда;
• посчитать производительность оборудования за период и понять, кто из сотрудников, когда и как работает.

MES дает возможность видеть всю подкапотную производственного процесса. Это еще пока промежуточный, но уже очень высокий уровень твердости данных, на который в дальнейшем может опереться автоматизированная система планирования. Хотя, зачастую, можно остановиться и на этом шаге. Многим предприятиям этого вполне достаточно для уверенного развития бизнеса.

Третий уровень – автоматизация планирования производства
Ключевая разница в сравнении с предыдущим пунктом здесь в том, что процесс планирования снимается с человека и перекладывается на машину. Внедрение системы ускоряет скорость формирования плана и исключает ошибки человеческого фактора. Однако, без достоверных данных этот шаг не имеет никакого смысла.
Поэтому, если задаваться задачей планирования именно производственного процесса, то первый шаг (повторю еще раз) – это внедрение MES. Дальше – пауза. Остановка – работа с новой системой.

Оценка результатов. Потом переосмысление бизнес-пользы, которую мы ждём от автоматизации планирования, и повторное взвешивание необходимости дальнейших изменений. А действительно ли люди всё ещё плохо планируют, имея доступ к такой глубине вводных, что нам нужно менять их на машину? 

И если мы в результате повторного анализа приходим к выводу, что: «да, мы видим в этом пользу», только тогда пора идти в проект.

Запрос на планирование производства готовой еды гораздо шире и глубже, чем может показаться на первый взгляд. Сегодня я рассказал о том, какие особенности работы предприятия являются тому причиной, и какие форматы/уровни решения задачи у вас есть.